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Parmigiano Reggiano et Grana Padano, quelles différences?

Introduction

Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont deux fromages semi durs originaires du Nord de l’Italie avec un aspect et une saveur similaires, par conséquent ils sont souvent confondus par les consommateurs.

Mais en quoi sont-ils vraiment différents ?

Zone de production

Le Parmigiano Reggiano est produit uniquement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (à gauche du fleuve Reno) et Mantoue (à droite de la rivière Po).  L’étiquette des ingrédients n’est pas obligatoire, car selon le cahier des charges,  ce fromage AOP (DOP en italien) est fabriqué uniquement avec des matières premières naturelles : lait, présure et sel.

Parmigiano-reggiano_logo

Le Grana Padano couvre une grande partie de la vallée du Pô, plus précisément dans trente provinces du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie, du Trentin et de l’Émilie-Romagne. L’étiquette est obligatoire pour le Grana Padano, en raison de la présence du conservateur lysozyme, indiqué avec l’abréviation E 1105.

Qualité du lait et fabrication

Le Consortium de Parmigiano Reggiano prescrit un régime alimentaire strict à base de fourrage vert, de foin et d’herbe séchée pour toutes les vaches laitières, sans exception. De cette façon, on produit un lait de qualité, faible en matières grasses  (2,4%). Il n’y a qu’une seule fabrication par jour avec le lait de la traite du matin et de celle du soir précédent. La présure doit être d’origine animale (substance naturelle provenant de l’estomac du veau).

Parmigiano

Dans le cas de Grana Padano, en revanche, il est autorisé d’utiliser comme fourrage des aliments ou des céréales hachées et stockées dans des silos. Le fromage est fabriqué avec du lait cru partiellement écrémé, provenant d’une ou de deux traites par jour (matin et soir). Selon le mode de fabrication, la présure utilisée pour le caillage du lait peut être d’origine animale, végétale ou bactérienne.

Maturation

La période de maturation minimum prescrite par le Consortium de Parmigiano Reggiano est de 12 mois. Cependant, il est généralement  vendu  après 18-24 mois de maturation et 30-36 mois pour le « stravecchio ».

Pour le Grana Padano la maturation est de minimum 9 mois à maximum de 24 mois.

 

Comment utiliser le vinaigre balsamique?

Introduction

Le véritable vinaigre balsamique de Modène s’utilise de manière différente selon sa durée de maturation. En effet, chaque année, le vinaigre s’évapore un peu dans son fût et concentre ses arômes.

Il faut en général entre 5 à 7 ans de maturation pour que le produit soit prêt à être commercialisé, c’est ce qu’on appelle le « Balsamico Extra ». Après 12 ans de maturation, il obtient l’appellation « Affinato » et à plus de 25 ans le label « Extravecchio ».

Dans la région de Modène, il y a toujours les 2 sortes de vinaigres balsamiques dans chaque cuisine, car l’utilisation est différente selon le degré de maturation.

Utilisation

Le Balsamico Extra s’utilise tous les jours en cuisine, notamment pour toutes les sauces à salade, accompagné d’une huile d’olive extra vierge de qualité, mais aussi sur un plat de tomates / mozarella, pour déglacer un viande ou sublimer un poisson, avec les légumes grillés ou encore sur un risotto.

Le Balsamico Affinato ou Extravecchio est plutôt considéré comme un condiment et s’utilise seulement au goutte à goutte compte tenu de la concentration des arômes. Il s’allie traditionellement au Parmesan AOP, aux antipasti, mais également aux desserts, que cela soit une coupe de fraises ou une glace vanille, quelques gouttes d’Or Noir suffisent à sublimer un plat.

 

 

Balsamique AOP et IGP, quelles différences?

Introduction

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP et le vinaigre balsamique de Modène IGP ont un aspect et une utilisation apparemment similaires, par conséquent ils sont souvent confondus par les consommateurs. Mais en quoi sont-ils vraiment différents ?

Zone de production

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP (DOP en italien), également appelé l’or noir de Modène, est un condiment indispensable de la cuisine traditionnelle d’Émilie. Il est produit exclusivement avec du moût de raisin cuit provenant de raisin Trebbiano (blanc) et Lambrusco (rouge) cultivé dans les provinces de Modène et de Reggio Emilia.

Le vinaigre balsamique de Modène IGP doit être produit dans la région de Modène et de Reggio Emilia, mais il n’y a aucune obligation que les ingrédients proviennent également de ces deux régions.

Qualité du moût et fabrication

Selon la tradition, pour le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP, la vendange se fait encore à la main pour sélectionner les meilleurs grappes. Elle se déroule durant les mois de septembre et octobre, lorsque le rapport entre le sucre et l’acidité est optimal. Le raisin est pressé, filtré et cuit dans des chaudières en acier pendant environ 24 heures, jusqu’à atteindre une concentration de 50%. Le moût cuit est ensuite refroidi et laissé au repos jusqu’en janvier.

Le vinaigre balsamique de Modène IGP est fabriqué à base de vinaigre de vin, auquel sont ajoutés du caramel, du moût cuit et d’autres substances autorisées, le but étant de tenter de reproduire les saveurs, l’apparence et la consistance du vinaigre balsamique traditionnel.

Maturation

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est vieilli pendant au moins douze ans dans une batterie de 5 à 7 barils de bois précieux (chêne, cerisier, frêne, châtaignier, mûrier, genévrier, acacia) remplis à 75 % de leur capacité. Les fûts sont ouverts pour obtenir la concentration du liquide à travers l’évaporation naturelle, et les ouvertures sont recouvertes par un morceau de coton ou de lin pour protéger le vinaigre de la poussière et des insectes.
Les batteries sont traditionnellement placés dans les greniers, car les variations de température élevées entre l’hiver et l’été favorisent la a concentration des arômes.

Le vinaigre balsamique de Modène IGP est placé pendant deux mois dans de très grandes cuves de bois avant d’être directement mis en bouteille.

Appellation et emballage

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est livré au consortium des fabricants, une association qui contrôle ses particularités gustatives et le soumet à une analyse organoleptique détaillée avant d’autoriser sa commercialisation. Le produit est ensuite mis en bouteille dans un flacon distinctif, une bouteille de 100ml dessinée par le designer Giugiaro. La loi interdit de mentionner le nombre exact d’années de maturation sur l’étiquette, car c’est impossible à vérifier.  L’étiquette doit impérativement comporter l’adjectif « traditionnel », avoir le sceau du consortium et préciser s’il s’agit d’un vinaigre ayant un maturation de plus de 12 ans appelé « Affinato », ou de plus de 25 ans, appelé « Extravecchio ».

Le vinaigre balsamique de Modène IGP est principalement produit par de grandes sociétés agroindustrielles qui ont chacune leur étiquette et leur format de bouteille. Elles ont également mis en place un consortium par analogie avec celui du vinaigre balsamique traditionnel , mais les règles édictées laissent une grande latitude aux producteurs. Les ingrédients doivent être indiqués sur l’étiquette.

Qualité et prix

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est un produit d’exception : il faut environ 150 kilos de raisin pour obtenir une bouteille de 100ml de vinaigre balsamique après un minimum de 12 ans de maturation. Le processus de transformation des moûts cuits ne peut se produire que dans certaines conditions environnementales et climatiques et dans un territoire relativement restreint, caractérisé par des étés chauds et des hivers rudes et venteux. Par conséquent, ce produit ne peut pas être obtenu avec les procédés industriels à large échelle, de sorte que sa fabrication est très longue et le prix relativement élevé. On estime que la production annuelle est limitée à 80’000 bouteilles et le prix moyen pour une bouteille de 100ml est de CHF 120.-

Le vinaigre balsamique de Modène IGP est un mélange dans lequel l’ingrédient principal est le vinaigre de vin, auquel on ajoute une petite quantité de moût de raisin cuit, du caramel et d’autres substances. Des millions de bouteilles sont vendues chaque année, principalement dans les supermarchés et les magasins alimentaires à travers le monde. Le prix moyen oscille entre CHF 2.- et CHF 10.- pour une bouteille de 100ml, selon la qualité du produit et le soin porté à l’emballage.