Introduction
Le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont deux fromages semi durs originaires du Nord de l’Italie avec un aspect et une saveur similaires, par conséquent ils sont souvent confondus par les consommateurs.
Mais en quoi sont-ils vraiment différents ?
Zone de production
Le Parmigiano Reggiano est produit uniquement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (à gauche du fleuve Reno) et Mantoue (à droite de la rivière Po). L’étiquette des ingrédients n’est pas obligatoire, car selon le cahier des charges, ce fromage AOP (DOP en italien) est fabriqué uniquement avec des matières premières naturelles : lait, présure et sel.
Le Grana Padano couvre une grande partie de la vallée du Pô, plus précisément dans trente provinces du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie, du Trentin et de l’Émilie-Romagne. L’étiquette est obligatoire pour le Grana Padano, en raison de la présence du conservateur lysozyme, indiqué avec l’abréviation E 1105.
Qualité du lait et fabrication
Le Consortium de Parmigiano Reggiano prescrit un régime alimentaire strict à base de fourrage vert, de foin et d’herbe séchée pour toutes les vaches laitières, sans exception. De cette façon, on produit un lait de qualité, faible en matières grasses (2,4%). Il n’y a qu’une seule fabrication par jour avec le lait de la traite du matin et de celle du soir précédent. La présure doit être d’origine animale (substance naturelle provenant de l’estomac du veau).
Dans le cas de Grana Padano, en revanche, il est autorisé d’utiliser comme fourrage des aliments ou des céréales hachées et stockées dans des silos. Le fromage est fabriqué avec du lait cru partiellement écrémé, provenant d’une ou de deux traites par jour (matin et soir). Selon le mode de fabrication, la présure utilisée pour le caillage du lait peut être d’origine animale, végétale ou bactérienne.
Maturation
La période de maturation minimum prescrite par le Consortium de Parmigiano Reggiano est de 12 mois. Cependant, il est généralement vendu après 18-24 mois de maturation et 30-36 mois pour le « stravecchio ».
Pour le Grana Padano la maturation est de minimum 9 mois à maximum de 24 mois.
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